Despre muraturi

[informer]

Bun... recunosc ca sunt cam "in ceata"... se pare ca sunt mai multe feluri de muraturi in saramura ca altfel nu putem pune de acord toate argumentele aduse... .

[merck]

Acum 14 minute, informer a spus:

Dar acum sunt cam nedumerit: toata lumea "sufla in varza"... cum se impaca asta cu minimizarea cantitatii de oxigen?
N-ar mai trebui "suflat"?

Daca nu sufli in varza le arunci la gunoi! 

In dex scrie:

 a pritoci = A scoate și a turna la loc, de mai multe ori la rând, zeama dintr-un vas cu murături, cu varză acră, pentru a dizolva sarea depusă la fund.

 

Cum este mai usor de suflat decat de scos moarea din butoi se prefera suflatul. Dar si suflatul si pitrocitul fac ca moarea sa intre in contact cu aerul. Insa problema este perioada in care fac contact cu aerul. In perioada cand se mureaza nu-i o problema daca moarea intra in contact cu aerul, dupa ce s-a oprit procesul este important sa nu deschizi des butoiul. 

Esenta ti-a spus-o @cirip:

Acum 57 minute, cirip a spus:

 

• Reducerea temperaturii, dupa ce s-a produs fermentatia lactica, adica muraturile s-au acrit. Din experienta, o temperatura sub 10 grade incetineste semnificativ dezvoltarea drojdiei Kahm. Sub 5 grade, chiar in jur de 2-3 grade, daca butoiul a avut floare, aceasta dispare. Am patit asa cu varza.

Deci procesul de incheiere al fermentarii trebuie sa se suprapuna cu venirea frigului ca sa poti sa ai in boxa unde tii butoaiele o temperatura de cateva grade plus.

Nu am prins un butoi care sa aoba floare si apoi sa dispara, dar in multi ani pe timpul lui ceasca la varza nu aparea floare (abia dupa  3-4 deschideri ale butoiului aparea floarea), la castraveti + pepeni + gogonele insa intotdeauna aparea floare. 

Eu de pe vremea lui ceasca am ramas cu doua "sechele": frigiderul si butoaiele cu muraturi trebuiau inchise foarte repede! Frigiderul ca sa nu faca ghiata si butoaiele ca sa nu faca floare. 

Acum, cu incalzirea globala nu cred sa ai sanse sa mai prinzi varza murata fara floare! 

Totusi floare asa groasa, de aproape 1 cm nu am vazut niciodata. Dupa primele manipulari (deschid butoiul ca sa iei marfa din el) incepea sa se formeze o pojghita subtire (era translucida) si daca se ingrosa un pic => trebuia sa o culeg cu atentie pe toata si sa o arunc la gunoi! 

La parintii mei boxa avea o chestie aparte: avea si aerisire (care trebuia acoperita in iernile foarte geroase) so treceau  si tevile de caldura in ea! Cum pe atunci caldura era cu portia => nici nu ingheta ceva in boxa, dar nici cald nu se facea!  

 

In incheiere subliniez inca o data ce a zis Cirip: esenta este temperatura aia in jur de 5 grade (mare atentie sa nu ai temperaturi negative!!!). Ia pune tu un senzor de temperatura (ca ai din astia de dai si in caini ) sa monitorizezi temperatura si sa vedem daca ai sa ai floare si cand ai o temperatura de 5 grade in boxa. 

[mihaiaurul]

Este si acesta un frumos domeniul.
Dar poate ar fi bine nici să nu știm reacțiile chimice care duc la realizarea unor murături gustoase ...

[mihaiaurul]

Nu știu câte murături a gustat Inteligența artificială, dar am provocat-o și a zis:

1.    Expirația conține mult CO₂ (~4-5%) și mai puțin O₂ (~16%).
2.    CO₂ este foarte solubil în apă, așa că se dizolvă rapid în saramura din varză, formând acid carbonic (H₂CO₃).
3.    Acidul carbonic scade pH-ul, creând un mediu mai acid, care favorizează fermentația lactică (procesul esențial pentru murături).
4.    Acest pH mai scăzut poate ajuta bacteriile lactice benefice (Lactobacillus) să preia controlul mai repede, prevenind alterarea și îmbunătățind gustul.

Editat Miercuri la 19:35 de mihaiaurul

[informer]

Acum 37 minute, merck a spus:

Daca nu sufli in varza le arunci la gunoi! 

Nu selectez toata postarea pe care ati scris-o ca sa nu umplu pagina dar incerc sa raspund:

- am completat mai tarziu in postarea anterioara dar as putea omogeniza lichidul de la varza fara sa suflu aer... de exemplu il pot trage intr-o pompa si elibera la loc in butoi, la un nivel diferit... in felul asta n-as aduce vreun aport suplimentar de oxigen dar as "mixa" lichidul.
- nu am un spatiu in care sa pot pastra temperatura sub 10 grade dar peste 0 grade permanent... doar daca as "climatiza" boxa ceea ce totusi nu vreau sa fac. Din log-ul temperaturilor pe ultimii ani pot sa spun ca am temperaturi intre 3 si 22 grade cand temperatura exterioara variaza intre -10 si 35 grade (cam asa ii pe aici). Pana cand mananc toate muraturile se cam face iunie. Dar la ora asta sunt vreo 5-6 grade in boxa in cauza, "floarea rezista"... o scot eu da` se mai reface...  
- am senzori/logare de temperatura/umiditate in absolut toate spatiile pe care le detin: casa, apartament, boxa, garaj, sura... am pana si in "gaura" din pamant ("camin") unde am pompele de la fantana . La urma urmei pe cine sa-mi testez device-urile daca nu pe mine? :)))

Editat Miercuri la 20:05 de informer

[Alic]

Ce bună era moarea după un chef. 

Ori cu fasole sleită. 

[informer]

Acum 10 minute, Alic a spus:

Ce bună era moarea după un chef. 

Mda... acum moarea dupa chef o devenit "moartea" dupa chef.
Mi-amintesc ca veneam de la chef la 6, dormeam o ora si ceva si mergeam la scoala... acu` 3 zile nu-s bun de nimic, cu sau fara moare... .

[cirip]

Acum 7 ore, informer a spus:

Dar acum sunt cam nedumerit: toata lumea "sufla in varza"... cum se impaca asta cu minimizarea cantitatii de oxigen?
N-ar mai trebui "suflat"?

Va salut din nou ...

 

Pritocirea = mit urban. Parerea mea.

A mai fost un subiect pe tema asta pe forum si s-a constatat ca parereile sunt impartite in functie de regiunile din care sunt colegii. Unii ziceau ca e musai sa pritocesti, ca "asa se face", dar fara vreun argument solid. Altii nu au pritocit niciodata si iese foarte buna.

 

Eu nu am pritocit niciodata. Numai cand ma gandesc ca toti bacilii si scuipatul din gura si plamanii mei ajung in varza, ma apuca amocul. Cum sa le dau oamenilor varza in care mi-am depus eu fluidele biologice? Bleah!

 

Repet: fermentatia muraturilor in saramura este de tip lactic, nu acetic. Muraturile puse numai in saramura nu miros a otet. Cand capata miros urat, fermentatia vireaza si este de tip butiric. De ce se pune pietroiul pe varza? Ca sa stea sub zeama, fara aer. Cum incepe sa pluteasca, are acces la aer, zona expusa prinde mucegai, este atacata de bacterii aerobe si devine flescaita si imputita.

 

Fermentatia verzei in saramura se face in 3 etape. Sunt 3 tipuri de bacili, care isi predau stafeta unul celuilalt, pentru a ajunge la un pH de 3.4 ... 3.6. Incepe cu Leuconostoc Mesenteroides, continua cu Lactobacillis Brevis, pentru ca la final, cand varza se acreste bine, sa devina dominant Lactobacillis Plantarum. Primii doi nu supravietuiesc pe masura ce aciditatea creste (pH-ul scade).

Sursa informatiei este "Microbiology and Technology of Fermented Foods" scrisa de Robert W. Hutchins, Professor of Food Microbiology in the Department of Food Science and Technology at the University of Nebraska.

In carte sunt abordate metode industriale de productie a verzei murate. Cand ai 50 de tone de varza puse la murat, nu iti permiti sa dai gres, ca pierzi o gramada de bani si nici nu stai sa sufli in ea.

 

As mai recomanda doua carti ale lui Sandor Ellix Katz. Le gasiti pe net. Acesta are o abordare mai practica, dar ofera o multime de sugestii legate nu numai de varza murata, dar si de alte alimente fermentate.

 

Cum am ajuns sa citesc aceste 3 carti? Simplu. Faceam bors de peste 20 de ani si nu reuseam niciodata sa obtin calitatea si acreala aceea pe care mi-o aminteam din copilarie, cand ma trimetea mama sa cumpar bors de la "baba cu bors" din spatele blocului. Era atat de bun borsul ala, ca jumatate de sticla o beam pe drum pana acasa. Asa ca m-am pus cu burta pe carte.

 

In majoritatea sfaturilor pe internet, cand nu exista huste (cultura starter) ptr. bors, se recomanda folosirea drojdiei de bere din magazin. Este cea mai neinspirata idee. M-am chinuit cateva saptamani cu drojdie si rezultatul era acelasi: o imputitura de nedescris. Parca se varsa haznaua orasului la mine in borcanul de bors. In disperare de cauza, am luat legatura cu un cercetator de la Institutul de Chimie Alimentara, care mi-a spus textual: "Drojdia de bere infecteaza borsul. Tipurile de fermentatie sunt complet diferite". Am confirmat asta practic.

 

Un amic mi-a spus: "Ce mare filozofie?! Orice baba din oras face bors, numai tu nu stii!". Poate ca unii dintre dvs. or sa spuna: "Ce atata teorie?". Pai ... asta e felul meu de abordare. Imi place sa aflu ce se intampla si dincolo de formalismul practic. Fiecare face asa cum i se potriveste mai bine.

 

In speranta ca nu v-am plictisit ... Va doresc spor!

 

L.E. Inca un argument pentru a nu pritoci: Parintii mei puneau varza la murat intr-un butoi de 200L. Pe fundul butoiului tata punea vreo 6 verze intr-un sac de polietilena gros. In sac punea saramura si lega bine sacul la gura, incercand sa lase cat mai putin aer in sac. Peste sac se puneau restul de verze si saramura. Verzele din sac se consumau prin iulie-august. Nici mama pritocirii sau a aerului nu ajungeau in sacul ala de plastic legat si acoperit cu saramura din butoi. Si totusi, in iulie, varza era acra si crocanta. O minune sa faci o salata de varza murata cu putin ulei si un praf de piper peste ea.

 

 

Editat Ieri la 02:38 de cirip

[merck]

Suflatul in varza tind sa cred ca a aparut dupa 85' - 86' din comoditate. Cand eram kinder nu se sufla in varza ci se pitrocea (scoasa moarea din butoi intr-o oala mare si cu un ibric mare din inox se tot lua moare se ridica la 50-60cm si se turna inapoi in oala). Vizual moarea la inceput era mai vascoasa si apoi dupa pitroceala devenea apoasa (asta era si marker-ul ca ai terminat). 

In piata veneau vinzatorii de varza murata cu butoaie mari (200 de litri sau mai mult) si alea intradevar nu erau pitrocite pentru ca nu aveau canea sa poti scoate moarea din ele. Se scotea capacul din lemne de desupra si se vindea varza. Buba era ca varza aia era moale (in punga statea tuflita) nici partea de sus a frunzei de langa cotor nu era crunchy, era buna doar de sarmale. 

Ai mei nu puneau decat varza, apa, sare si un pic de hrean si tot timpul maica-mea ca cara dupa ea in boxa ca eu eram fraieru' de serviciu care trebuia sa ma spal pe maini, sa nu ating nimic ci doar sa bag mana in moare ca sa scot varza. Ma lua dracii cand mergeam de exemplu sambata dimineata si apoi mai trebuia sa merg inca o data in jurul pranzului ca i se facea pofta popii din cartier de salata de varza cu ulei! Atunci am aprofundat injuraturile religioase. Fierbeam nu alta! Stiu ca o data m-am tipat la maica-mea: da ce dracu' din tot cartierul numai varza ta o vrea popa? Aia din piata ce draku' are? 

Pentru mine testul pitrocitului a fost intr-un an cand au mai ramas 4-5 verze care au fost puse intr-un butoi si pe alea (pentru ca urmau sa fie consumate primele) nu le-am mai pitrocit, insa ... au fost moi, bune doar de sarmale. 

Tot pe vremea lui ceasca au aparut in urbe la noi niste bidoane in jur de 15 litri cu un capac de vreo 20cm in diametru in care ai mei puneau castraveti + gogonele si nu le mai suflam. Luam bidoanele si le rasturnam cu capul in jos si apoi iar in sus pana cand auzeam ca moarea se scurge mai usor (devenea mai apoasa). 

Nu-i mare smecherie, cine are doua butoaie poate unul sa il pitroceasca si unul nu si vede daca este vreo diferenta.  

 

[daniels]

Pt a vantura trebuie un cep sau un robinet in partea de jos a butoiului.

Se scoate moarea prin partea de jos si se toarna deasupra de mai multe ori. 

Nu am avut niciodata butoiul sau borcanul cu muraturi inchis sus.

Deasupea muraturilor pun multe tulpini de telina, deasupra lor un gratar din lemn si apoi un pietroi.

[Alic]

La butoiul cu varză am pus o canea. 

Scoate nevastă-mea o găletușă de zeamă pe la canea,  apoi o toarnă înapoi.

Unele lucruri le facem că așa am pomenit de la bunici.  Niciodată nu mi-am pus întrebarea de ce asa și nu altfel.

Oricum nu mă bag în cămara ei.  E mai conservatoare de fel. 

[informer]

Va multumesc pt. raspunsurile detaliate!

@cirip am sa caut cartile pe care le-ati recomandat... mananc prea multe muraturi ca sa nu incerc "sa le inteleg"... .

[Alic]

Murătura e ca femeia,  o halesti și nu-ți bați capul să înțelegi.