Despre muraturi

[informer]

Va salut.
Imi plac foarte mult muraturile "la butoi" si cum in ultima vreme gasesti foarte greu in comert altceva decat "in otet" sau asa de dulci ca risti sa faci diabet, am incercat de cativa ani (consoarta cu mine) sa punem noi 2-3 butoiase cu "asortate" si 2 cu varza.
Problema este ca intr-un singur an nu au facut "floare", in rest tot timpul fac.
Nu pot sa zic ca se strica, nu se moaie, sunt OK dar as prefera sa nu faca.
Am spalat/clatit de fiecare data bine butoaiele cu apa fierbinte, am curatat/spalat bine tot ce-am murat, am pus hrean si ardei iute din belsug, le tinem intr-o boxa unde-i racoare daca-i mai cald afara si nu ingheata daca-i f. frig....
NU am pus conservanti sau aspirina sau ce-am mai auzit ca s-ar pune "artificial"... exista vreo metoda mai "naturista" pt. a evita formarea "florii"? 
Multumesc!

Editat Miercuri la 07:23 de informer

[daniels]

E normal sa apara floarea, e drojdia de bere si apare la fermentatie. Ar fi mai rau daca nu apare.

 

[informer]

Acum 5 minute, daniels a spus:

E normal sa apara floarea, e drojdia de bere si apare la fermentatie. Ar fi mai rau daca nu apare.

Sa inteleg ca asa-i normal si sa le las in pace? 
Sa nici nu mai incercam s-o scoatem cu o stracuratoare si s-o aruncam?
Totusi intr-un an n-au facut iar muraturile erau... murate.  Ma rog, poate o pojghita superficiala transparenta, nu alba si de 1cm grosime... poti sa faci studii acolo, ca parca difera de la un butoi la altu .

Editat Miercuri la 07:37 de informer

[Alic]

Lasă-le cu floare.  Eu încă nu am pomenit fără " floare " .

O iei cu o spumieră și gata.  

[daniels]

Acum 2 ore, informer a spus:

Sa inteleg ca asa-i normal si sa le las in pace? 
Sa nici nu mai incercam s-o scoatem cu o stracuratoare si s-o aruncam?
Totusi intr-un an n-au facut iar muraturile erau... murate.  Ma rog, poate o pojghita superficiala transparenta, nu alba si de 1cm grosime... poti sa faci studii acolo, ca parca difera de la un butoi la altu .

le lasi cu floare pana ajung la un gust care iti place, dupa care, pt a le mentine in acel stadiu le opresti din fermentatie (sau o incetinesti) luand floarea sau pui aspirina sau alt conservant.

[informer]

Bun, atunci m-am linistit, credeam ca facem noi ceva gresit... .

Multumesc pt. raspunsuri!

[cirip]

Va salut,

 

Cam la spartul targului, dar vin si eu cu cateva comentarii, avand in vedere ca sunt pasionat de muraturi in saramura, nu sunt pe gustul meu cele in otet si imi place sa le fac de casa.

 

Ceea ce se cheama popular "floare" pe muraturi este de obicei asa numita drojdie Kahm (Kahm yeast in engleza, cautati pe gogu).

Nu este daunatoare, dar are un aspect neplacut. Daca vi s-a intamplat sa nu apara floarea, ati avut noroc.

 

Fermentatia muraturilor este de tip lactic, produsa de lactobacili si prin urmare anaeroba; nu are nevoie de oxigen. Drojdia Kahm si mucegaiurile au nevoie de oxigen ca sa se dezvolte.

 

Am aplicat doua metode pentru a reduce incidenta drojdiei Kahm:

• Minimizati cantitatea de aer (oxigen) din recipient prin mentinerea unei umpleri cat mai aproape de 100% si reducerea timpului in care se umbla la muraturi.
• Reducerea temperaturii, dupa ce s-a produs fermentatia lactica, adica muraturile s-au acrit. Din experienta, o temperatura sub 10 grade incetineste semnificativ dezvoltarea drojdiei Kahm. Sub 5 grade, chiar in jur de 2-3 grade, daca butoiul a avut floare, aceasta dispare. Am patit asa cu varza.

Spor si pofta buna!

 

Editat Miercuri la 18:13 de cirip

[Alic]

Ce am la borcan nu fac floare. 

[mihaiaurul]

Dacă floare nu e, nimic nu e.
Parcă este mai plăcut mirosul și gustul murăturilor de la butoi față de cele conservate științific.
Este ca și cum ai face vinete coapte și nu ai găsi o bucată de arsură prin ele.

Editat Miercuri la 18:28 de mihaiaurul

[daniels]

Eu sunt interesat sa faca floare. E semn ca totul e in regula. Le mai si vantur pt a omogeniza lichidul.

[informer]

1 oră în urmă, cirip a spus:

Am aplicat doua metode pentru a reduce incidenta drojdiei Kahm:

• Minimizati cantitatea de aer (oxigen) din recipient prin mentinerea unei umpleri cat mai aproape de 100% si reducerea timpului in care se umbla la muraturi.

In primul rand va multumesc pt. explicatia detaliata!

Dar acum sunt cam nedumerit: toata lumea "sufla in varza"... cum se impaca asta cu minimizarea cantitatii de oxigen?
N-ar mai trebui "suflat"?

L.E. Oare ar trebui omogenizat lichidul dar nu prin barbotare?
 

Acum 52 minute, Alic a spus:

Ce am la borcan nu fac floare. 

Eu la borcan am pus doar castraveti cu un colt de paine si acriti la soare... imi plac foarte mult la gust iar la aia nu s-a facut niciodata floare...  

Editat Miercuri la 19:15 de informer

[mihaiaurul]

14 minutes ago, informer said:

cum se impaca asta cu minimizarea cantitatii de oxigen?

Cănd suflăm (expirăm) nu prea introducem oxigen în murături.

Mult CO2 introducem.
 

Editat Miercuri la 19:04 de mihaiaurul

[informer]

Acum 13 minute, mihaiaurul a spus:

Cănd suflăm (expirăm) nu prea introducem oxigen în murături.

Oare? Ia vedeti cu cat scade procentul de oxigen la aerul expirat...  

[peternan]

Fermentatia muraturilor este acetica si se produce in prezenta oxigenului.

[mihaiaurul]

1 minute ago, informer said:

Oare? Ia vedeti cu cat scade procentul de oxigen la aerul expirat...

Nu contează.
O2 nu reactionează cu apa. Nu intra/rămâne in ea.
CO2 + H2O reactionează si formeaza un acid.
Acidul H₂CO₃ este prietenul fermentației lactice.
Recunosc, am utilizat AI pentru a-mi face exprimarea mai facilă.