De ce suflă lumea-n varză ?

[flomar60]

La noi ,varza se ”găurește ”la cotor, se pune sare, se așază în butoi și se așteaptă 2-3zile....apoi, se adaugă apă până la 10cm peste nivelul verzelor și se așteaptă....o săptămână,două....apoi balbotaj (scos zeamă din butoi 25-30l și turnat înapoi peste varză) ,cel puțin o lună (are loc operația din 2 în 2 zile)....după asta varza se poate transforma in sarmale delicioase!

[Ovidanie]

In Moldova treburile sunt clar impatite:

Varza tocata (varzarile) sunt separate de capatanile de varza puse la murat cu saramura.

De fapt varza murata este produs secundar, felul principal este moarea de varza, foarte apreciata dupa o betie crunta, de cele mai multe ori cu efecte miraculoase. In Moldova avem nevoie de o cantitate mare de moare, cantitate ce nu poate fi obtinuta prin metoda prezentata de colegul din Satu Mare. Cam asa sta treaba, va spun asa, neoficial.

Editat Noiembrie 1, 2022 de Ovidanie

[Vizitator]

La 31.10.2022 la 20:35, peternan a spus:

Pentru ca mediul anaerob poate favoriza fermentatia butirica, la unele produse (varza murata) se recurge la aerare (prin vanturarea saramurii). 

Acesta este răspunsul corect, fermentația butirica este anaeroba si se manifesta prin miros neplacut si gust ranced, iar aceasta se poate evita daca fermentatia lactica decurge intens in primele zile si daca depozitarea produselor murate se face la temperaturi scazute.

Dupa încheierea procesului de fermentație poate aparea oxidarea acidului lactic în prezenta oxigenului (se transforma in acid acetic) si se previne prin acoperirea muraturilor cu un capac.

 

 

 

Editat Noiembrie 2, 2022 de octav_ro2002

[daniels]

Am pus varza.

[Sharky]

https://photos.app.goo.gl/ohzawJFGWGgyDXbe7

 

Am mutat sandramaua pe balcon.

E prea cald in beci.

[Sharky]

N a zis nimeni de temperatura.

In beci aveam constant 17 18 fiind incalzit prin plafon de vecinii de deasupra.

Am mutat butoiul langa geam dar tot 15c am.

 

 

Asa ca l am dus pe balcon. Seara 3 4c ziua 15 deocamdată.

 

Care e temperatura optima?

 

Pitrocesc zilnic cu suflatorul de vopsit minute bune. Bolboroseste dinspre fund de se scutura tot butoiul.

[Vizitator]

(Despre pălincă nu de deschide nimeni un topic!? 

 

)

Murarea verzei depinde foarte mult de temperatură. Murarea rapidă a verzei are loc la  25°C. La această temperatură, varza devine acră după aproximativ 7 zile. La fiecare grad sub cele 25°C se adaugă cel puțin două zile la timpul nominal de murare.

Astfel, la 20°C varza se va mura în 7 zile + 5*2 = 17 zile. Temperatura optimă de murare este de 18°C, varza devenind acră după aproximativ 21 de zile, mai exact 3 săptămâni.

 

[Ion_Bumbu]

https://despretot.info/reteta-varza-murata-reteta-varza-acra/

[spik]

In pivnita am 14°C...

[Sharky]

Acu intrebarea mea este. Odata trecute acele 7 zile la 25 grade, ce se intampla mai departe?

Se strică daca o lasi?

 

Vreau sa stiu ce fac si la ce temperatura sa o tin peste iarna.

[Vizitator]

10 - 15 g.C

[Ion_Bumbu]

"După încheierea procesului de fermentaţie lactică, varza murată se păstreză foarte bine timp îndelungat în butoaie ermetice la temperaturi mai mici de 15°C."

 

Din info puse mai sus.

Tehologia este cea industria predata la Facultatea de Inginerie Alimentara, exista asaceva inainte de 89 la Galati. Poate mai exista si acuma institutul.

[Sharky]

Înțeleg. Mai ramane doar sa ma prind cand s a incheiat procesul de fermentare.

Cum ma prind de asta?

Sau consider ca o luna ar fi destul.

[Vizitator]

Gustă... Gustăăă...gustă, gustă!  dacă e acră, e bine! Las-o în pace, până la Crăciun mai e, să n-o strice din atâta grijă 

[Vizitator]

Acum 4 ore, Sharky a spus:

Înțeleg. Mai ramane doar sa ma prind cand s a incheiat procesul de fermentare.

Cum ma prind de asta?

Sau consider ca o luna ar fi destul.

Când încetează sa mai producă bule, sau dacă are un capac ermetic, atunci când nu mai creează o suprapresiune. În condițiile de temperatură de toamna, aprox. 1 lună,  pe la țară se spunea ca e buna dupa 6 săptămâni pentru consum.