Mancare romaneasca sau facuta de romani - poze si text (daca se poate)

[BRANCA]

 Ovidanie.Frumoasă prezentarea micilor!Numai de porc ai făcut vreodată?

 Nu m-am uitat în Severin cu cât sunt oasele cu măduvă,pe internet e jale cât cer,zici că e articol de lux!

 Tot nu m-a lămurit nimeni de ce se stafidesc micii la răcire.E o diferenţâ mare între ei de pe grătar şi din farfurie!Chiar a ajuns să mă enerveze...Ăştia au ajuns să facă experienţe pe noi ca pe cobai!

[Kuki]

Oase cu maduva e pacat sa faci "stock", merg oase fara maduva, cartilaje..

[Ovidanie]

Din cauza bicarbonatului. Se umflă cand se coc și cand se racesc se dezumflă. Probabil ca adaugand soia si ceva stabilizatori micii vor arata mai binevin farfurie.

Mici doar din carne de porc am facut de multe ori. Am facut și din pulpă cu adaos de slanină, am facut și din resturile de carne provenite din fasonări și dezosari. Doar din ceafă, nu am facut.

Inca o treaba cu macinatul carnii. Daca o macini marunt, pe sita mică, carnea se va lega mai ușor dar micii vor avea o textura spongioasă, ca un burete. cewd ca o sita cu gauri de 6-7mm ar fi ok, se vor distinge bucatile de carne. 

Măghiranul merge grozav de bine cu carnea de porc. Cam o lingură la un kg de compozitie.

Condimentele trebuie hidratate in supa de oase, minimum 2 ore.

[BRANCA]

 Ovidanie.Cam la bicarbonat mă gândeam şi eu.Ciudat e că i-au mici de la ăştia de peste 10 ani şi abia acum a apărut "fenomenul" stafidirii!A "evoluat" tehnica??

 Cred că mă enervez şi-mi fac singur mici!De la magazinele mari nu iau că sunt aditivaţi la greu,iar producătorii locali au şi ei fiecare câte o "bubă".

 Azi i-aş bănui pe toţi că bagă glutamat,apă şi alte surogate în mici.

[Ovidanie]

Ai uitat de șoric. Baga șoric la greu. Dar nu e ceva rău! Eu sunt de acord cu șoricul. Din șoric, fiert vreo 15 minute apoi blenduit bine, pana se face pasta, obtii un liant cu ajutorul caruia poti inchega orice carne. Este o firma in Suceava care produce și mici doar din șoric, soia și condimente. 14 lei caserola. Se vinde foarte bine ptin sate. Am discutat cu fiul patronului, mi-a spus ca toata șmecheria e utilajul care proceseaza mecanic  carnea (șoricul), o transforma in gelatina.

Oricum pun și conservanti. La ce termen de valabilitate au sigur au conservanti.

[doru3160]

1 oră în urmă, Ovidanie a spus:

 mi-a spus ca toata șmecheria e utilajul care proceseaza mecanic  carnea (șoricul), o transforma in gelatina.

Exista masini speciale care fac emulsie de soric, ce merg mana in mana cu mașinile de scos șoricul de pe slana. Principiul e acelasi ca la rasnita de piper, doar ca la alta scara. Exista site fixe si cele mobile se rotesc cu 7200 rot/min. Sunt etajate pe 3 nivele, cu grad de rasnire de la grosier la fin. Produsul finit e o pasta  aerata, mai groasa ca smantana, dar care curge. Nu sunt multe preparate care contin tocatura si nu contin emulsie de soric. E cumva sarea si piperul nelipsit din toate retetele industriale. 

In regim casnic, nu am auzit pe multi să-și faca emulsie de soric. 

[BRANCA]

 doru3160.Bag seama că emulsia asta de şoric e rudă bună cu MDM-ul,că şi ăla e-n toate!

[doru3160]

La 14.05.2023 la 15:05, BRANCA a spus:

 doru3160.Bag seama că emulsia asta de şoric e rudă bună cu MDM-ul,că şi ăla e-n toate!

Nici o legatura intre cele doua produse. O vreme MDM ul chiar a fost interzis. Acum nu mai stiu ce statut are. Am rupt legatura cu domeniul de ceva vreme. 

https://www.facebook.com/reel/1226558438064906?mibextid=rS40aB7S9Ucbxw6v

[Ovidanie]

Am avut musafiri, asa, in tranzit, veneau din Grado si mergeau spre Botosani. Nu era pacat sa nu se opreasca la mine? Macar s-au anuntat cu o zi inainte, nu ca alte dati cand m-am trezit cu ei la poarta. 11 persoane, au venit cu 4 masini. Cum nu am avut timp sa pregatesc chestii deosebite am facut un gratar rapid, si vreau sa va arat cum puteti coace in 20 minute carne pentru 13 persoane, de fapt am copt mai mult, sa am si pe a doua zi. Am cumparat 2,8Kg pulpe de pui dezosate, 3,8kg aripi de pui, le-am condimentat si au stat la frigider de pe o zi pe alta. Apoi le-am aranjat in tava, asa cum se vede in foto, cu putina apa, am acoperit cu hartie de copt apoi am sigilat cu staniol. Intre staniol si carne trebuie sa fie un strat de hartie, sa nu se atinga. Am tinut la cuptor vreo 45 minute, la foc mic, carnurile erau semi-coapte, mai mult crude. Tusa finala a fost pe gratar, in 20 minute am copt 6,6Kg de carne.

 

 

 

 

 

Asa arata produsul finit, am avut si o salata de varza.

 

 

Am copt si niste ficat de vita, bucati mai mari, maine o sa-l transform intr-o tocanita cu multa ceapa !!!

[Ovidanie]

La 18.02.2023 la 1:21, Ovidanie a spus:

Ulei de masline cu rozmarin  si celalalt cu ardel iute. Mai am ulei aromatizat cu usturoi.

Cu asa ceva scutiti o gramada de treaba, face viata (culinara) mult mai usoara.

Daca exista interes, spun cum se prepara.

 

 

Am ramas cu restanta, trebuia sa va povestesc despre uleiurile aromate. E foarte simplu: Bagati condimentul in ulei si cateva zile uleiul ia gustul condimentului. Cand sticla este goala pe jumatate, o reumpleti. In cazul ardelului iute merge umpluta cam de 4-5 ori, apoi veti obseva ca ramane doar iuteala, dispar aromele subtile. Deci: refilati de 4 ori apoi schimbati condimentul.

[Ovidanie]

Am ramas restant cu reteta de pate de pui.

 

2 kg ficat pui sau curcan

1 kg carne de pui, piept sau pulpa dezosata

1 kg praz

200 grame unt 80% sau 300g unt 60% sau untura de porc 200g

3 cepe

2 morcovi

boia dulce

sare

piper negru

 

Carnea de pui si ficatul se taie bucati mici si cu un sfert din pachetul de unt, se pune la gatit, intr-o cratita cu capac. Nu adaugati apa, este destula in pulpele de pui.  Gatiti o ora la foc mediu-mic, amestecati periodic, sa nu se prinda. Dupa o ora adaugati ceapa taiata in 4, morcovul taiat felii, sarea si condimentele, mai fierbeti 30 minute. Totul sub capac, sa nu se evapore total apa.

Separat in alta cratita puneti prazul si restul de unt, gatiti-l la foc mic pana efectiv se topeste.  La urma amestecam totul si dam cu blenderul pana iese pasta.

Punem in borcane, nivelam cat se poate, apoi adaugam jumatate de frunza de dafin si un catel de usturoi si doua linguri mari de unt topit sau untura topita. Aici puteti folosi untura de porc,  rata, gasca, curcan, gaina, etc.

Urmeaza sterilizarea, din momentul cand incepe sa clocoteasca, jumatate de ora, la foc mic.

 

 

[BRANCA]

 Faină reţetă Ovidanie!De porcină n-ai reţetă?

 Faci ficat de porc la jar?Care-i tehnica "ante" şi pe jar?Vreau să zic ca să fie fraged...

 Am tras şi c0aie de porc la grătar,dar nu sunt grozave.Asta comparativ cu cele de purcel sau berbecuţ.E şi aicea vreun schepsis?

[Ovidanie]

Pate din ficat de porc, am reteta de la mama mea:

 

20%  Spata sau pulpa porc 

50%  Fleica de pe burta, cu grasime multa

30%  Ficat 

La kila de compozitie punem 15 grame de sare si va iesi putin sarat, 18g va iesi mediu sarat iar 20g sare va fi la limita superioara.

2-3 cepe, una pentru fiert, restul la compozitie.

Piper

nucusoara

enibahar

zahar, o lingurita mica, plina dar fara varf.

Zeama de oase 150 ml, toate condimentele le bagam la infuzat in aceasta zeama.

 

Ficatul nu se fierbe, se adauga asa, crud, in compozitie.

Carnea taiata bucati o fierbem cu un morcov, o ceapa, si din zeama rezultata pastram 150 ml pentru pate iar din restul, adaugand cateva legume, faceti o supa.

 

Se trece prin masina de carne, ficatul crud, ceapa prajita, carnea fiarta, amestecam totul cu 150 ml din zeama cu condimente.

Compozitia asta trebuie gatita, deoarece am adaugat ficat crud in compozitie. Eu pun la sterilizat in borcane mici, mama umplea mat de porc, exact ca la caltabos.

Borcanele se sterilizeaza o ora, sin momentul cand incepe sa fiarba. Dupa ce oprim focul oala se acopera cu prosoape si paturi si asa se lasa pana se raceste.

Daca umpleti mat de porc, trebuie sa le fierbeti in zeama in care ati fiert carnea, puneti si putina sare in acea zeama.

 

Nevasta-mea nu se da in vant dupa reteta de mai sus, zice ca e pasta de carne cu gust de ficat. Am incercat sa pun mai mult ficat dar nu iese ce trebuie, gustul e prea intens si putin amar. Dupa parerea mea, 30% ficat este exact cat trebuie.

 

Pont:

Pate-ul merge foarte bine cu masline, cumparati masline fara samburi, clatiti-le bine cu apa rece apoi intr-un ibric dati maslinelor un clocot, 2-3 minute. Cu blenderul faceti maslina pasta apoi amestecati cu pate-ul.

Frumos este, cand serviti pate-ul, sa aveti la masa mai multe feluri de paine, plus legumele aferente, eventual gogosari in otet.

 

Despre ficat si alte organe,  la gratar, povestim altadata, poate chiar diseara, daca ploua. Oricum, nu am prea multe de spus.

 

 

[ratza]

La 02.06.2023 la 13:52, Ovidanie a spus:

Oricum, nu am prea multe de spus.

Eu observ chiar contrariul, ai pus nişte reţete de-mi curg balele.

[BRANCA]

 Ovidanie.Mersi de reţetă!Trebuia să te faci măcelar!Ai talent!

 Când ai timp bagă şi aia cu ficat,de porc şi vită,pe jar...La grătar am făcut şi nu mi se pare grozav.Poate îmi scapă ceva...