Mancare romaneasca sau facuta de romani - poze si text (daca se poate)

[Vizitator]

Apropo de țăst, cam așa arată în funcțiune pentru cine nu a văzut. M-am jucat vara trecută cu el, ba pâine ba pizza... 

Chestia e că trebuie încins vreo 40 de mine la foc mediu. 

[Ovidanie]

N-am vazut nici un țăst. Doar niste lemne care ardeau.

[Vizitator]

În prima se vede mai bine, na era lumina de la foc, e firmat cu spartfonu' 

Apoi e negru de la faptul că a ars ceva vreme. Dacă ai filtru pentru albastru, oprește-l și dă luminozitatea la maxim. Pe pc. se vede oleacă mai bine. 

Editat Februarie 27, 2023 de Vizitator

[BRANCA]

 Ăla-i ţest spânzurat?Am prins la un amic,legat cu lanţuri deasupra unei vetre de cărămidă.Fumul urca pe ditai coşul casei...Practic deasupra era făcută o hotă cu coş.

 Dacă modelul e tip "spânzurat" e de tip nou,",modernizat".Asta înseamnă că are ca armătură o plasă metalică.

[Vizitator]

Exact,așa e. 

[Ovidanie]

Acum 36 minute, maresaldeflota a spus:

Dacă ai filtru pentru albastru, oprește-l și dă luminozitatea la maxim. Pe pc. se vede oleacă mai bine. 

 Stimate coleg, cred ca ar trebui sa fie exact invers: dumneata trebuie sa faci eforturi pentru ca noi, colegii de forum, sa intelegem ce vrei sa prezinți.

[DjLeco2021]

 

 

 

[Ovidanie]

Carnati "premium".  Experiment facut in urma unor discutii despre carnea folosita la prepararea carnatilor:

 

 

O ruda sustinea sus si tare ca din carne de calitatea intai nu vor iesi carnati buni...in viziunea lui pentru carnati buni, carnea trebuie sa provina neaparat din fasonari, altfel carnatii vor fi "seci".  Eu am cumparat cotlet proaspat, de porc, l-am maturat trei zile, in frigider, cu putina sare, apoi am adaugat 20% slanina de porc, de aia tare, de pe spinarea animalului. Condimente doar piper, sare si foarte putin usturoi. Am umplut mate subtiri, in primul rand ca am facut un test cu doar 3Kg cotlet, si in al doilea rand am vrut sa castig timp, astia subtiri, pusi in afumatooare, se coc mai repede. Mi-au iesit vreo 3,5Kg carnaciori, au ajuns doar pentru degustare. Cum au iesit?? Foarte buni!! Atat de buni ca la trei zile am repetat experimentul, de data asta am facut carnati grosi, am crescut cantitatea de slanina aproape 30%, am adaugat putin coriandru pe langa sare, piper, putin usturoi, si am intepat bine-bine carnatii cu un ac, sa se scurga surplusul de grasime. 

 

 

Am incercat o scurta filmare:

 

 

[merck]

Acum 30 minute, Ovidanie a spus:

O ruda sustinea sus si tare ca din carne de calitatea intai nu vor iesi carnati buni...in viziunea lui pentru carnati buni, carnea trebuie sa provina neaparat din fasonari, altfel carnatii vor fi "seci".  Eu am cumparat cotlet proaspat, de porc, l-am maturat trei zile, in frigider, cu putina sare, apoi am adaugat 20% slanina de porc, de aia tare, de pe spinarea animalului. Condimente doar piper, sare si foarte putin usturoi. Am umplut mate subtiri, in primul rand ca am facut un test cu doar 3Kg cotlet, si in al doilea rand am vrut sa castig timp, astia subtiri, pusi in afumatooare, se coc mai repede. Mi-au iesit vreo 3,5Kg carnaciori, au ajuns doar pentru degustare. Cum au iesit?? Foarte buni!! Atat de buni ca la trei zile am repetat experimentul, de data asta am facut carnati grosi, am crescut cantitatea de slanina aproape 30%, am adaugat putin coriandru pe langa sare, piper, putin usturoi, si am intepat bine-bine carnatii cu un ac, sa se scurga surplusul de grasime. 

Normal ca daca adaugi grasime se schimba treaba. Ruda este posibil sa nu mai adauge slanina deloc si de aceea a mers pe ideea ca nici tu nu adaugi grasime. Carnatii fara grasime nu ung matzu'! 

[BRANCA]

 Mai simplu se fac cârnaţii din carnea "şatirată" de pe burtă.E şi mai dulce.

 Cine face numai din carne macră să se aştepte la ceva gen "beton",adică tari ca naiba!

[merck]

Acum 33 minute, BRANCA a spus:

 Mai simplu se fac cârnaţii din carnea "şatirată" de pe burtă.E şi mai dulce.

 Cine face numai din carne macră să se aştepte la ceva gen "beton",adică tari ca naiba!

Pai jupanu' a scris clar: 

 

Acum 3 ore, Ovidanie a spus:

Eu am cumparat cotlet proaspat, de porc, l-am maturat trei zile, in frigider, cu putina sare, apoi am adaugat 20% slanina de porc, de aia tare, de pe spinarea animalului. Condimente doar piper, sare si foarte putin usturoi. Am umplut mate subtiri, in primul rand ca am facut un test cu doar 3Kg cotlet, si in al doilea rand am vrut sa castig timp, astia subtiri, pusi in afumatooare, se coc mai repede. Mi-au iesit vreo 3,5Kg carnaciori, au ajuns doar pentru degustare. Cum au iesit?? Foarte buni!! Atat de buni ca la trei zile am repetat experimentul, de data asta am facut carnati grosi, am crescut cantitatea de slanina aproape 30%, am adaugat putin coriandru pe langa sare, piper, putin usturoi, si am intepat bine-bine carnatii cu un ac, sa se scurga surplusul de grasime. 

Se vede si din poze ca nu-i numai carne macra in carnatii aia. 

Singura buba .... a iesit mai scump jupanu' dar si gustu-i din alt film! 

[Ovidanie]

Acum 3 ore, merck a spus:

Normal ca daca adaugi grasime se schimba treaba. Ruda este posibil sa nu mai adauge slanina deloc si de aceea a mers pe ideea ca nici tu nu adaugi grasime. Carnatii fara grasime nu ung matzu'! 

 

Nu era vorba de cantitatea de grasime, ci de calitatea carnii. Unchiul meu zicea ca diversitatea da savoare carnatilor, adica o bucatica de pe coaste, o bucata de pe pulpa, mai o dezosare, etc, toate amestecate fac ca reteta sa fie o reusita. Doar din carne macră, inseamna esec garantat. Zicea ca pot sa pun orice as pune, slanina, condimente, va iesi ceva fad, lipsit de stralucire. Si sincer, pana saptamana trecuta eu nu am facut carnati din carne premium. Nici din pulpa curata, nici din cotlet. De obicei fac carnati de Craciun, din carnea de fasonari, uneori cumpar slanina tare, cam de fiecare data slanina nu ajunge, am nevoie si la toba, si la chisca, etc. Uneori mai pun si carne de vita sau oaie, dar astea le scot din congelator, pregatite special pt. carnati, tot din fasonari, carnea premiu este pentru fripturi si alte alea. Deci a fost o premiera si sincer eram circumspect, am facut carnatii cat mai simpli, doar cu piper si un strop de usturoi, sa nu fiu distras cand fac degustarea. A fost o reusita. Data viitoare voi macina carnea jumatate pe sita mare, jumatate pe sita medie,  acum am folosit doar sita medie. A doua oara am facut carnati mai grosi si fiindca e nevoie sa-i tin mai mult la copt, am pus o cantitate mai mare de slanina, sa aiba de unde sa scada. De aia i-am si intepat bine-bine.

 

Chestia asta cu schimbarea sitelor la masina de carne am invatat-o de la un macelar batran, mosu' alegea din carnea de lucru bucatile de carne mai acatarii, le curata bine de pielita si capete de tendoane, apoi macina resturile pe sita mica, de doua ori, iar bucatelele de carne macră le dadea ori pe sita mare ori la satar, sa arate bine carnatul. Mi-a mai vandut un pont, dupa ceva ani am gasit pontul intr-o carte veche, despre prepararea porcului si in cursurile studentilor de la "Industrie Alimentara" Despre ce-i vorba: se ia carne de pe gatul vacii, se da prin masina de carne de doua-trei ori, pe sita mica, apoi se foliaza bine sa nu oxideze  si se tine 24 ore la rece. Carnea asta de vita actioneaza ca un liant, carnea nu se mai destrama. In compozitie, cantitatea de "liant" trebuie sa fie de 10%. 

[BRANCA]

 Corect Ovidanie dar uitaşi esenţialul,adicâ cei mai buni cârnaţi ies din porcii de ţară!

 Şi noi practicam schimbarea sitelor,atât la carnea macră,cât şi la slănină.

 În Oltenia am mai întâlnit inşi care toacă cãrnaţii numai la bardă!Compoziţia o fac simplă adăugând numai sare şi usturoi...

 Acu' o întrebare pentru cunoscători,cu ce faceţi micii  zemoşi?Vorbesc strict de cei din comerţ.

 La "biblie" scrie să-i mai freci cu zeamă de oase înainte de prăjire,da' cine stă să facă asta!Altfel mai ştiu două variante,prima cu stropirea micilor,în caserolă,cu bere şi a doua ungerea acestora cu ulei.

 Mai apoi întâlniţi şi la voi mici care se încreţesc după prăjire?Îi faci pe grătar,se umflă şi se rumenesc frumos,dar la masă ajung "creţi"!Prea mult bicarbonat în compoziţie?

 Pe timpurile străvechi şi la cea mai amărâtă crâşmă găseai mici de calitate acceptabilă!

[Ovidanie]

Zeama de oase, preferabil oase de vita, merge si de porc, exclus gaina in cazul micilor. Zeama din oase de gaina se foloseste la alte cele.  Zeama de oase e o chestie care se prepara in 6-10 ore (chiar si cea de pui), fiarta incet, la foc mic, se mai numeste si foc de extractie. Nu fierbi muuult si la foc mic, nu obtii zeama de oase. Eu cumpar oase de vita, din cele cu maduva, cer macelarului sa le taie, apoi fierb oasele minimum 6 ore. Strecor zeama cat e fierbinte, las sa se raceasca, dau la frigider si pana a doua zi se aduna deasupra o untura exceptional de curata si foarte alba. Zeama se face ca piftia. Strang acea untura, o topesc usor in tigaie si apoi o pun in borcane de 400 ml, este pentru diverse prajeli, spun medicii ca este mult mai sanatoasa decat orice ulei rafinat. Nu mai spun ca si gustul este foarte bun. Zeama o pastrez la congelator  in sticle de 0,5 litri, este excelenta ca baza pentru orice mancare.

 

Zeama de oase se baga in compozitia micilor, cate putin, se amesteca cu carnea si toate celelalte si se framanta pana se incorporeaza. Reteta folosita de mine o am scrisa in "caietul de retete" care momentan este in cealalta casa, la tara, vineri pot da cateva detalii.

 

Sa va povestesc ceva legat de mici: In bazarul Suceava, am mancat intr- crasma niste mici foarte buni. Anume ma dusesem, vorbea lumea ca sunt in regula. Pura intamplare a facut sa ma intalnesc cu cel ce prepara micii si fiindca nu puteam sa-l intreb direct reteta l-am luat pe ocolite, l-am intrebat ceva de genul "care ar fi criteriile dupa care trebuie sa ma ghidez" cand aleg reteta pentru pasta de mici. Raspunsul omului a fost neasteptat: cica micii trebuie sa fie usor digerabili, dupa ce mananca omu' trebuie sa se simta bine, sa aiba digestia buna, sa simta ca micii i-au facut placere, nicidecum sa-i simta ca pe un bolovan in stomac, ca altadata nu mai vine. Cum faci micii usor digerabili?  Bicarbonat si fibre, adica soia. Cata soia? Pana in 30%. Am ramas uimit, bicarbonat pun si eu, dar soia, nu mi-a trecut prin cap  sa folosesc.

[Ovidanie]

Am discutat cu mama, mi-a dat cateva sfaturi:

Reteta veche, cea din copilaria mea:

 

800g carne de vita matura, din pulpa, data de doua ori prin masina de tocat carne, pe sita de 5 (sita medie).

400g carne porc.

1 lingurita cu varf de bicarbonat

25 grame de sare

1 lingurita piper

1 lingura buna de cimbru uscat

1 lingurita buna de paprica dulce

putin ienibahar

250 mililitri de supa de oase concentrata

5-7 catei de usturoi

Pasta se amesteca cel putin 20 minute, adaugand supa putin cate putin. Trebuie sa obtineti o pasta inchegata, in ultima faza a framantarii carnea e atat de inchegata incat poate fi ridicata si trantita in lighean. Bicarbonatul se adauga cate putin, in primele 5 minute de framantare. Obligatoriu sta o noapre la frigider.  A doua zi se framanta putin si se formeaza micii.

 

Despre bicarbonat:  Parintii mei  (mama e bucatar de profesie) puneau in compozitie bicarbonat praf, nestins. Intr-o discutie cu un domn profesor ce preda "Tehnologie Gastronomica" in cadrul facultatii de inginerie Alimentara la  USV-Suceava, am aflat ca bicarbonatul trebuie stins, cu zeama de lamaie. Am facut mici si cu bicarbonat stins, este in regula, nu gresiti cu nimic.

 

 

Baza tuturor retetelor de mici ar fi cam asa:

 

1Kg carne grasa de vita, de la gat

100 - 300 grame seu de vita

sare 10 grame pe kg carne.

cimbru 3 grame, cam o lingura plina

piper 7 grame, cam o lingura plina

anason stelat 1-2 grame, cam o lingurita, nu rasa dar nici cu varf

ienibahar, cam o lingura, nu rasa dar nici cu varf

coriandru, 3 grame o lingura plina

chimen o lingurita cu varf

bicarbonat, 12 grame per kg carne +zeama lamaie, pentru stins bicarbonatul

usturoi, 5-7 catei mari.

300 ml supa concentrata de oase.

Boia dulce o lingura cu varf sau boia iute o lingurita cu varf, sau si una si alta, la alegere.

Lingura e aia de mancat supa, lingurita este celalta, mai mica.

 

 Pentru micii facuti in tigaie vom folosi 100g seu de vita, pentru micii copti pe gratar intre 150 si 300 grame seu vita per kg carne. Puteti folosi grasime de vita ca inlocuitor pentru slanina, pentru micii facuti din carne de porc.

Pentru micii facuti in tigaie reduceti si cantitatea de condimente cu vreo 30%

Puteti folosi boia afumata daca veti coace micii in tigaie sau pe gratarul electric.

Carnea de vita este mai higroscopica decat carnea de porc sau oaie, poate incorpora 300ml supa de oase. Carnea de oaie sau porc, cam 120 ml.

 Daca vreti carne de oaie in compozitie sa fie max un sfert din cantitatea  totala. Nu recomand sa folositi grasime de oaie, folositi untura de vita. Combinatia porc-vita merge in orice procentaj.

Cantitatea de sare ar fi cam 15 grame la kg de compozitie dar avand in vedere ca  fondul de vita este sarat si mujdeiul contine sare, mergem cu 10 grame pe kg carne. Reglajul final il veti face prin teste, coaceti un mic, in tigaie si gustati.

Carnea ar fi bine sa fie maturata, compozitia se incheaga mai bine, micii devin mai fragezi, asta inseamna ca o taiati bucati cat cutia de chibrituri o sarati cu 10 grame de sare per kg carne si intr-o tava foliata o tineti la rece frigider intre una  si trei zile.

Recomand ca usturoiul sa fie dat prin cleste apoi pisat bine cu sare, frecat cu 50ml ulei pana se incheaga ca maioneza apoi diluat cu 100 ml supa de oase.

Condimentele vor fi amestecate cu restul de supa de oase si lasate 1-2 ore sa-si lase aroma.

Puteti renunta la oricare condiment, de exemplu eu nu folosesc anason stelat si chimen, sotia nu le suporta.

Pentru mici, carnea premium este gatul de vaca, ceafa de porc si de la oaie carnea de pe gat si pulpa.

Obligatoriu trebuie sa stea la rece minimum 12 ore.