Mancare romaneasca sau facuta de romani - poze si text (daca se poate)

[cdinu332]

Nu toti sibienii sunt sibieni. 

Pe vremuri,  era un sibian care vindea brânză în piață,  anii '80.

Eu cu mama eram mari amatori de urdă dulce.  

Așa om de cuvânt n-am pomenit.  Spunea să venim în ziua cutare,  apăi asa era. 

Mă duceam, înainte de a intra la ore,  cu sacoșa și banii,  urda mă astepta. 

Mai primeam și o felie din branza obișnuită,  urda fiind putin mai scumpă. 

Acum am tot văzut pe la supermarket  câte un stand de brânzeturi vândute de sibieni. 

Ăia n-aveau față de ce spuneau că sunt,  chiar dacă erau cu clopul în vârful capului,  iar brânza nu m-a convins. 

Oamenii sunt înșelați ușor  de aparențe. 

[doru3160]

Acum 3 ore, cdinu332 a spus:

 

Mai primeam și o felie din branza obișnuită,  urda fiind putin mai scumpă. 

Asta mi-a adus aminte de o reclamă strigată într-un film romanesc, într-o piață...hai la caș, că urda-i scumpă.

Fiind un produs rezidual, niciodată nu am înțeles de ce, dar și mie îmi place mai mult urda.

[cdinu332]

Iese cantitate mică și e mult diferită de branza obișnuită.  

Delicatesă. 

Să vezi plăcinte cu urdă....

[BRANCA]

 Bune,da' cam seci...Urda e singura digerabilă total,comparativ cu caşul,brânza,caşcavalul.

[doru3160]

Acum 22 minute, cdinu332 a spus:

 

Delicatesă. 

Să vezi plăcinte cu urdă....

Zi-mi ceva ce nu știu...

[cdinu332]

Tort cu crema de zahar ars, blatul cu mere incorporate.

[Ovidanie]

Laptele se compune din grăsime liposolubilă și grăsime hidrosolubilă. Nici nu știu cum să explic, așa, mai pe scurt... Mai bine să povestesc cu procedează la stână. Adună tot laptele de oaie, mai adaugă vreo 20% lapte de vacă, bagă puțin cheag natural sau sintetic in laptele ușor incălzit  și intr-o oră laptele este inchegat. Strecoară toată treaba aia in niște bucăți mari de tifon pus in 4 și gata-i cașul. Rămâne zărul, care este grăsimea hidrosolubilă. Din zărul ăsta păstrăm doi litri, pentru un borș special, in zona mea se numește zărbușcă.

Zărul poate fi băgat la centrifugă sau poate fi urdit. Cum se urdește: intr-un ceaun mare, sau in cazan, se bagă tot zărul, uneori 50 litri și incet-incet se aduce aproape de temperatra de fierbere, mestecand continuu. Dar chiar se amestecă continuu, altfel se prinde imediat. Durează 3-4 ore, uneori chiar 5, daca e cantitatea mare. Și focul lent, altfel se prinde de ceaun și se arde imediat. Am urdit de cateva ori, amestecam cu o creangă cu multe ramuri, arăta ca un tel de 1,6m lungime, nu mai rețindin  ce soi de arbust era creanga aia dar era decojită total, era doar lemn alb, crengile erau frumos tunse, cat să fie perfect de amestecat in zăr. După cateva ore de amestecat incepe să se inchege urda, apar mici fulgi in masa lichidului. Experiența dictează cand e gata, oricum și zărul devine mai limpede. Se strecoară toată fiertura aia și rezultă un boț de urdă. Pont: dacă adăugați 10% lapte de vacă, chiar la inceput, cand uncepe urdirea, totul se incheagă puțin mai repede și urda iese mai cremoasă, mai puțin inecăcioasă, seamănă cu ricotta fresca.

Să zicem că nu vrem să urdim și că avem in dotare o centrifugă pentru lapte. Băgăm zărul in centrifugă si separăm un lichid alb, arată ca laptele și pe partea cealaltă iese zărul limpede, merge ca hrană pentru animale. Lichidul ăla care arată ca laptele, este de fapt un concentrat de grăsime hidrosolubilă,  trebuie ținut 12 ore la frigider, ca să se ingroașe și se transformă in smantană. Asta este smântana din comerț, albă si gustoasă, ușor solubilă in borșuri, supe, ciorbe. Are și termen de valabilitate mare, eu o iau proaspătă, direct de la "lăptărie"o țin 4-5 zile in frigider pană să observ ca incepe să se altereze.

Editat Februarie 12 de Ovidanie

[BRANCA]

 Ovidanie.Păi smântâna nu se obține şi direct din lapte?

Laptele inițial poate avea peste 4-5% grăsime,se prelucrează şi se vinde cu 3,5% şi 1,5%...

[doru3160]

Acum 7 ore, Ovidanie a spus:

 Nici nu știu cum să explic, așa, mai pe scurt... Mai bine să povestesc cu procedează la stână.

Asta chiar a fost interesant si util. Mulțumesc. 

[AlpHs00]

Acum 8 ore, Ovidanie a spus:

Laptele se compune din grăsime liposolubilă și grăsime hidrosolubilă. Nici nu știu cum să explic, așa, mai pe scurt... Mai bine să povestesc cu procedează la stână. Adună tot laptele de oaie, mai adaugă vreo 20% lapte de vacă, bagă puțin cheag natural sau sintetic in laptele ușor incălzit  și intr-o oră laptele este inchegat. Strecoară toată treaba aia in niște bucăți mari de tifon pus in 4 și gata-i cașul. Rămâne zărul, care este grăsimea hidrosolubilă. Din zărul ăsta păstrăm doi litri, pentru un borș special, in zona mea se numește zărbușcă.

Zărul poate fi băgat la centrifugă sau poate fi urdit. Cum se urdește: intr-un ceaun mare, sau in cazan, se bagă tot zărul, uneori 50 litri și incet-incet se aduce aproape de temperatra de fierbere, mestecand continuu. Dar chiar se amestecă continuu, altfel se prinde imediat. Durează 3-4 ore, uneori chiar 5, daca e cantitatea mare. Și focul lent, altfel se prinde de ceaun și se arde imediat. Am urdit de cateva ori, amestecam cu o creangă cu multe ramuri, arăta ca un tel de 1,6m lungime, nu mai rețindin  ce soi de arbust era creanga aia dar era decojită total, era doar lemn alb, crengile erau frumos tunse, cat să fie perfect de amestecat in zăr. După cateva ore de amestecat incepe să se inchege urda, apar mici fulgi in masa lichidului. Experiența dictează cand e gata, oricum și zărul devine mai limpede. Se strecoară toată fiertura aia și rezultă un boț de urdă. Pont: dacă adăugați 10% lapte de vacă, chiar la inceput, cand uncepe urdirea, totul se incheagă puțin mai repede și urda iese mai cremoasă, mai puțin inecăcioasă, seamănă cu ricotta fresca.

Să zicem că nu vrem să urdim și că avem in dotare o centrifugă pentru lapte. Băgăm zărul in centrifugă si separăm un lichid alb, arată ca laptele și pe partea cealaltă iese zărul limpede, merge ca hrană pentru animale. Lichidul ăla care arată ca laptele, este de fapt un concentrat de grăsime hidrosolubilă,  trebuie ținut 12 ore la frigider, ca să se ingroașe și se transformă in smantană. Asta este smântana din comerț, albă si gustoasă, ușor solubilă in borșuri, supe, ciorbe. Are și termen de valabilitate mare, eu o iau proaspătă, direct de la "lăptărie"o țin 4-5 zile in frigider pană să observ ca incepe să se altereze.

Bunicul meu, Dzeu sa-l odihneasca, a fost unul dintre cei mai renumiti baci din batatura. Pe langa procedeele enumerate mai sus (mai putin amestecul cu laptele de vaca, aia se face pt a inmulti branza iar un ochi format isi da seama daca branza e amestecata ) , el pt a extrage spuma, punea si amesteca in cazanul cu zăr 2 cani cu lapte proaspat. In cateva ore la suprafata se ridica o spuma grasa..

Editat Februarie 13 de AlpHs00

[doru3160]

Acum 29 minute, AlpHs00 a spus:

 amestecul cu laptele de vaca, aia se face pt a inmulti branza iar un ochi format isi da seama daca branza e amestecata ) 

Cred ca puțini spre deloc din cei care vin cu branza pe piață, vin cu brânză exclusiv din lapte de oaie. O cunoști sau nu, dacă e făcut in conditii decente, si nu găsești cacareze de oaie in continut, nici branza din amestec nu e rea. E naturală până la urmă, fără prea multe chimicale, ca la prelucrarea industrială. Eu cumpăr de la un singur vânzător de ani de zile. Nici nu mai gust, pt că stiu că are marfă buna. Ma întreabă ce vreau, mai scursa, mai verde, si imi da ce vreau. Iar urda e delicatesa curata. 

[AlpHs00]

Nu a zis nimeni ca e rea dar branza de oaie are alt pret fata de cea de vaca. Iar faptul ca unii amesteca laptele, nu o face pt calitate ci pt. motive financiare. 

[doru3160]

Asta e. De ar fi singurii care ne trag țeapă... 

Chiar stiind ca e amestec, tot de la oameni cumpăr. O prefer pe asta in locul celei vidate din ambalaje de plastic, cu lapte inchegat chimic cu clorura sau alte bazaconii, venita de la mama dracului de afară. 

[Ovidanie]

   

 

 

  

`

Acum 9 ore, BRANCA a spus:

 Ovidanie.Păi smântâna nu se obține şi direct din lapte?

Laptele inițial poate avea peste 4-5% grăsime,se prelucrează şi se vinde cu 3,5% şi 1,5%...

 

Da, smantana se poate  obtine direct din lapte. Taranii puneau laptele la prins, a doua zi strangeau smantana de pe chisleag si daca pastrau smantana de pe o zi pe alta, la randul ei se stratifica din nou, peste smantana aia grasa aparea un strat de smantana si mai grasa, asta-mi placea sa mananc cu mamaliga calda si sare grunjoasa. Smantana stransa de pe oala este doar grasime liposolubila. Smantana asta poate fi pusa la maturat, in doua zile, la rece, capata un gust deosebit, altul decat dulceata smantanii proaspete.

 

Grasimea obtinuta din centrifugarea laptelui integral este o grasime preponderent liposolubila si se foloseste de obicei pentru productia cascavalului. Nu prea este vanduta ca smantana, in primul rand ca este usor galbuie la culoare, incepe sa se matureze in cel mult 24 ore si gustul se schimba. Poate micii producatori sa vanda asemenea smantana, cand exista cerere mare, adica de Paste si de Craciun. In restul anului smantana asta este amestecata cu uleiuri de palmier si amidon de porumb si se face cascaval.

Mai este o treaba, inainte de centrifugare laptele este pompat printr-o sita cu ochiuri atat de mici ca moleculele de grasime se sparg, in felul asta laptele devine omogen si la centrifuga laptele se separa mai usor.

Daca producatorii sunt cinstiti, smantana din comert este aproape in totalitate grasime liposolubila, adica zar centrifugat. Nu se poate face frisca din asemenea smantana, dar pentru gatit este excelenta.

 

 

 

La 12.02.2024 la 10:33, BRANCA a spus:

 ... Nu te-am íntrebat până acum,ai lucrat în branşa de măcelar,sau ai făcut ceva specializare în domeniu?Am observat,de ex,că tehnica de afumare ca şi controlul afumării sunt asemănătoare celor de la micile abatoare...Garantat în domeniul casnic sunt f puțini oameni care lucrează în stilul ăsta!

 

Nu am lucrat ca macelar, sunt autodidact in domeniu. Dar am lucrat ca bucatar, nu mi-a placut, este o meserie grea.  Mama este bucatar de profesie, adica a fost, ca acum este la pensie. Inca de mic a avut grija sa ma invete lucruri elementare de tehnica culinara, adica nu m-a invatat sa fac mancare propriu-zisa, se prefacea ca are nevoie de ajutor la curatat ceapa, in alta zi ma ruga sa toc eu ceapa, altadata ma punea sa pazesc eu tigaia, sa nu se arda ceapa... chestii de astea. Fara sa vreau, am invatat sa curat, sa toc, sa sotez, sa prajesc, etc. Cand am ajuns sa-mi fac singur mancare, a fost extrem de simplu.

Tot mama i-a predat primele lectii si ficei mele, a inceput de la 3 ani, modela papanasi ...acum fiica-mea gateste tot ce are pofta, doar consulta reteta, in rest stie cum are de facut.  

Despre toate afumaturile prezentate pot sa va spun ca...mie-mi place sa mananc.  Si produsele din afumatoare de obicei sunt baza pentru alte mancaruri, rareori mananc carnurile alea asa, simplu. Doar un exemplu: Slanina aia taiata subtire ca foita de hartie, pusa peste un cartof copt fierbinte, atunci scos din cuptor,  cu o cana de iaurt si gata, am rezolvat cina. 

Mai am un mare avantaj cu afumatoarea, partea de preincalzire de obicei o face un unchi de-al meu, trebuie doar sa-i spun ora cand sosesc si omu' se organizeaza in asa fel ca la ora stabilita afumatoarea este fierbine.

Am cu cine discuta toate retetele inchipuite sau vazute, chiar zilele astea discut cu un amic macelar si alt amic, un  gurmand inrait, pasionat de paleogastronomie, vrem sa punem la cale o rulada din carne, umpluta cu carne. Adica sa 'desfasor' un cotlet de porc in asa fel incat sa obtin o bucata de carne de la timea cotletului si cat mai lunga, stiu cum se face, chiar am un SDV pentru asa ceva. Am vazut asa ceva, Tomasz Jakubiak era prezentatorul emisiunii. Problema e ca nu am hotarat cu ce sa-l umplem. Prietenul gurmand sustine ca cel mai potrivita umplutura ar fi din carne grasa de rata, in amestec cu rosii  si ciuperci deshidratate. Prietenul macelar zice ca la porc ar trebui sa folosim tot porc si ca cel mai simplu ar fi sa folosim compozitia de carnati.  Graba nu este, ne documentam tememinic, garantat va iesi ceva bun.

Amicul asta cu paleogastronomia face o munca masiva de documentare, in interes de serviciu face intre 600 si 1000Km pe saptamana, pe unde umbla este atent la produsele si retetele locale, a aflat multe retete, tehnici de preparare, etc.

Editat Februarie 13 de Ovidanie

[BRANCA]

 Ovidanie.O întrebare legată de ciuperci.Cât timp găteşti ciupercile champignon albe sau brune?

Există rețete cu ciuperci sotate,rumenite,care se duc la max 10-15 min.Există de asemeni rețete cu gătire înăbuşită,sub capac,cca 40-50 min.

 Am observat că dacă le găteşti timp mai îndelungat,înăbuşit,nu se mai înmoaie.Culmea este că negătite sunt mai moi decât gătite!

 Cum se procedează la voi pentru a avea ciuperci moi şi gustoase?În afară de adaus de unt...