Mancare romaneasca sau facuta de romani - poze si text (daca se poate)

[cdinu332]

Depinde cu ce i-ai afumat si cat de intens.

 

Editat Februarie 7 de cdinu332

[BRANCA]

 Nu sunt afumați de mine.I-am primit cadou.Nu ştiu cu ce lemn şi cum i-au afumat.Cert e că a intrat fumul rău în compoziție şi nici gustul nu e prea grozav.

 Ştiu din experiență că înainte de afumare cârnații se țin la "vânt"  2-3 zile pentru uscare.Dacă sunt umezi au tendința de a se face amari...

 

[daniels]

Ar fi trebuit sa-ti dai seama de ce i-ai primit cadou.

[cdinu332]

Poftă bună! 

Eu nu agreez afumaturile,  merg mai pe natural, asa. 

Cârnații doar îi tin pe culmea de rufe până se fac cum trebuie. 

[doru3160]

1 oră în urmă, cdinu332 a spus:

 

Cârnații doar îi tin pe culmea de rufe 

Să-i bată musca 

Și fumul e pe natural, doar că nu e sănătos să exagerezi 

[Ovidanie]

Acum 4 ore, BRANCA a spus:

Şi o întrebare,de ce unii cârnați afumați acasă au gust puternic de fum şi gustul mai păcătos?Noi chiar dacă afumam cârnații 2 zile la fum cald ieşeau perfect!

 

Sunt  doua greseli des intalnite. Prima e ca nu sunt uscati acei carnati si a doua greseala pe care o fac multi  ca pun rumegus pe jar, sa fumege asa incet, mocnit, ies carnatii negri ca o p**la si la gust zici ca-i steregie.

Daca nu este timp sa stea macar o zi la zvantat, carnatii trebuie sa se usuce in afumatoare, asadar afumatoarea trebuie sa fie bine incinsa, deci trebuie afumatoare din zidarie. Eu personal asa procedez. Fac foc cu trei ore inainte, incing bine afumatoarea, dupa trei ore cand am strat 15cm de jaratic si afumatoarea e incinsa bine, pun barele cu carnati in afumatoare si astept 20-30 minute, fara sa mai pun pe foc. De la jaratec nu iese fum, intre timp carnatii se usuca si incep sa se coaca, cand vad ca incepe sa picure grasimea e semn ca trebuie sa pun din nou pe foc. Pun doar lemn de fag, crapat subtire, aproximativ 30*30 mm,  am grija sa fie flacara tot timpul. Tin focul gramada, intr-o cutie de metal, sa arda la temperatura mare, obtin fum curat, fara multe gudroane.

 

 

 

Daca vreau si mai putin fum, in prima faza invelesc carnurile in hartie de copt si apoi in staniol, doar in ultima jumatate de ora le dezvelesc si las carnurile sa ia si putin fum.

 

[cdinu332]

1 oră în urmă, doru3160 a spus:

Să-i bată musca 

Și fumul e pe natural, doar că nu e sănătos să exagerezi 

Au portia lor , separata. 

Am afumatoare pe care o folosesc acum pe post de uscator de diverse.

 

[merck]

Acum 26 minute, Ovidanie a spus:

Fac foc cu trei ore inainte, incing bine afumatoarea, dupa trei ore cand am strat 15cm de jaratic si afumatoarea e incinsa bine, pun barele cu carnati in afumatoare si astept 20-30 minute, fara sa mai pun pe foc. De la jaratec nu iese fum, intre timp carnatii se usuca si incep sa se coaca, cand vad ca incepe sa picure grasimea e semn ca trebuie sa pun din nou pe foc.

Pana aici am "furat" meseria, dar imi mai lipseste o informatie: cat timp (ore banuiesc) mai pui din nou lemne pe foc? (am vazut ca nu faci doar carnati, deci niste timpi pentru fiecare sortiment este binevenit!). 

 

P.S. Confirm si eu ca am vazut multi care nu afuma la flacara ci pun rumegus si au grija sa nu fie flacara . 

[cdinu332]

Pe aici,  pe unde am casa la țară,  inainte vreme se afuma în pod. 

Era o gaură în coșul de fum, care trecea de la sobă spre acoperis ,  ce  se desfacea când era cazul. 

Atunci făceai focul cu lemn anume. 

Bucatele acolo rămâneau atârnate până le dădeai gata sau venea căldura.

[Ovidanie]

1 oră în urmă, merck a spus:

Confirm si eu ca am vazut multi care nu afuma la flacara ci pun rumegus si au grija sa nu fie flacara.

Niște prostovani. Altfel nu le pot spune. Cand au la dispozitie absolut toată informația necesară... chiar și pe youtube, sunt o grămadă de tutoriale.

 

Carnații stau 3 ore in afumătoarea mea. Dar acum depinde, ce fel de afumătoare ai, și cat de mult pui pe foc. Dupa ce bag carnații, am grijă să pun lemne subțiti, im focar sa fie doar două lemne care ard. Adică unul aproape jaratec, celălalt proaspăt pus pe foc. Privește carnații, vezi cum picură grăsimea, ai grijă să nu crească prea mult temperatura. La inceputurile testelor cu afumătoarea,  cand vedeam ca grăsimea incepe sa picure cam tare, imediat scoteam cutia aia in care arde focul. Afumătoarea are inertie termică mare, după un timp o să anticipezi tot ce se intamplă. Oricum, vigilența trebuie să fie maximă. Eu am la indemană două stingătoare cu CO2, de alea de 60cm inăltime, mai am și două stingătoare auto, sincer, am pătit-o să ia foc slănina. Tatal meu, impreună cu un unchi, îi dădeau cu țuiculița fiartă, nu erau foarte atenți la afumătoare, experienta cu o afumătoare din zidărie nu aveau, era a doua sau a treia oară cand foloseam afumătoarea. Mai afumaseră la viața lor, dar numai in lăzi de lemn. Au pus un lemn mai gros și cand s-a aprins temeinic, a fost treabă de 2-3 minute pana incinta s-a infierbantat atat de tare incat carligele fierbinți pur și simplu au tăiat slănina. Aveam plasă care să impiedice slănina să cada direct in foc, dar tot s-a aprins. Am fost pe fază și am scos repede cutia aia in care ard lemnele și am reușit sa scot și bucătile de slănină care ardeau.

Nu-i problemă de toată carnea aia care ia foc, asta e o pagubă mică. Problema e să nu ia foc anexele/clădirile.

Carnații poți să-i scoți și semi-cruzi, apoi îi pui intr un lighean și acooeri cu 2-3 prosoape groase, continuă să se pătrundă, pana se răcesc sunt făcuți perfect. Cotletul de porc, stă cam 4-5 ore, pentru a fi pătruns bine, fără pic de roz in interior. La mine stă cam 4 ore cu foc puțin dar constant,  incă sunt puțin crude in interior. Apoi scot cotletele și ceafa intr-o oală pe măsură, invelesc oala in pături și in două ore totul e perfect. Jumătătile de găină stau cam 4 ore, poate puțin mau mult. Cumpărați găini mai mici, alea mari cred ca au nevoie de vreo 6 ore. Pastama de oaie, 2-3 ore, trebuie să fie semi-crudă, ulterior va fi definitivată in tigaie, sau pe grătar, sau fiartă in moare de varză. Excepție face pastrama care o mănanci atunci, pe loc, aia trebuie sa fie coaptă așa cum vor comesenii.  Mușchiul montana, max 1,5 ore. La fel și pieptul de pui. Ciolanele, picioarele și rasolul, carnea pentru diverse mancaruri, coastele pentru fripturi, stau in afumătoare cat să arate bine, culoarea este criteriul.

Eu mai am un obicei: spăl afumăturile, in special astea semi-crude, pastrama, carnea pentru borșuri, ciolanele, cat sunt inca firbinți, cu apă fierbinte, apoi le șterg cu prosop de bumbac. E mult mai ușor cand vine randul să le folosesc.

 

 

Editat Februarie 7 de Ovidanie

[cdinu332]

Mi-am adus aminte, că tot ii dați zor cu cărnița. 

Puiul Picorom cum se făcea? 

[doru3160]

Acum 13 minute, cdinu332 a spus:

Pe aici,  pe unde am casa la țară,  inainte vreme se afuma în pod. 

Fix așa făceau bătrânii și în Vrancea. Generațiile noi au vrut rezultate mai rapid și au făcut afumători dedicate. Am prins și eu spre anii 90 șuncă și alte porcarii, ținute la fum in pod câteva săptămâni. Oricât s-ar munci careva, nu va ajunge să egaleze rezultatul unui proces de afumare de durata, cu pauzele aferente între focuri, că doar omul nu ardea în sobe ca la furnal. Coșul se obtura spre afara, și fumul ieșea prin gaura din pod.

[AlpHs00]

Din cate stiu eu, carnea se poate afuma si cu fum rece, nu doar cu fum cald.

[validae]

Cred că chestia asta cu afumatul e cam supraevaluată....cel puțin acum, când e doar o chestie de gust.La început era doar o metodă de a conserva carnea....

[daniels]

Se afuma oricum. Carnea se conseeva prin deshidratare. Atata timp cat are un curent de aer uscat care sa-i micsoreze umiditatea se conserva. O puteti pune si in desert unde e un curent de aer uscat.